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Thierry Dennequin, agriculteur à Biville-la-Baignarde
Thierry, un agriculteur dans la lumière
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© Olivier Bonnet - Thierry Dennequin et Floride au salon de l'agriculture
Félicitations à Floride pour son 1er prix des "femelles en cours de première lactation" au concours général ! Des centaines d'éleveurs de toutes les régions de France se sont donnés rendez-vous à la porte de Versailles à Paris où le Salon international de l'Agriculture rassemble chaque année des milliers de visiteurs venus découvrir les spécialités culinaires et agricoles de chaque région. Pour leur part, les Régions Haute-Normandie et Basse-Normandie accueillaient le public sur un stand commun avec l'Institut régional de la qualité agro-alimentaire (IRQUA).
Rencontre avec Thierry Dennequin, agriculteur à Biville-la-Baignarde.
L'animation phare du Salon, c'est le concours général agricole qui détermine notamment les meilleurs animaux reproducteurs des élevages de France. Il y a l'emblématique concours des plus belles vaches, qui comptait cette années 4 vaches haut-normandes ayant fait le trajet jusqu'à la capitale pour montrer leur plus beau profil ! Parmi elles, Floride a fait le voyage du pays de Caux accompagnée de Thierry Dennequin, agriculteur à Biville-la-Baignarde près de Tôtes. "J'ai acquis Floride il y a moins d'un an dans le but de faire du lait, et je me suis vite aperçu qu'elle avait les qualités requises pour participer à des concours. C'est la première fois que j'ai une vache qui va au salon, je suis très fier d'avoir chez moi l'une des plus belles vaches de France ."
Thierry Dennequin vit avec sa famille sur son exploitation en plein cœur du pays de Caux, il est exploitant laitier et possède une cinquantaine de vaches… Mais la plus belle, c'est Floride . "Elle a tout pour faire des concours : une bonne morphologie, elle est haute, assez musclée et a de très bonnes mamelles. Participer à ce concours représente pour moi une reconnaissance qui valorise mon travail. J'espère par la suite réussir à lui faire faire des femelles pour obtenir d'autres vaches de même qualité."
© Olivier Bonnet - Floride
Floride en quelques chiffres
3 ans
700 kilos
1 vêlage
1ère participation au salon de l'agriculture
Floride est de race normande, qui est ce qu'on appelle une race mixte, c'est-à-dire qui donne aussi bien du lait que de la viande. On la distingue des autres races par la robe qui peut être de trois couleurs, blonde (rouge/marron), bringée (tendance noire) ou caille (presque blanc). On la reconnaît aussi par sa tête toute blanche avec souvent des "lunettes" autour des yeux.
"La race normande est l'une des meilleures car elle donne du très bon lait avec un fort taux protéique et beaucoup de matières grasses. Elle est également très intéressante pour sa viande grâce à sa grande taille." Résultat, la race normande s'exporte partout en France et bien au-delà.
Exploitant agricole, Thierry Dennequin est aussi un passionné de génétique. "Mon objectif est de participer à l'amélioration de la race normande. Avec les centres d'insémination, nous y travaillons ensemble. La génétique me permet de mieux vendre mes animaux." Grâce aux bonnes conditions physiques de ses vaches, Thierry Dennequin a de bons rendements laitiers et produit 1 100 litres de lait par jour.
Sodiaal et la CLHN
Les deux coopératives franchissent un nouveau pas dans la collaboration.
La CLHN (Coopérative laitière de Haute-Normandie) qui compte 550 producteurs associés et collecte 240 millions de litres de lait en Haute-Normandie, Picardie et Ile de France, va investir dans la construction d'un centre de réception et de microfiltration du lait sur son site de Maromme près de Rouen. Cet outil industriel va transformer une partie du lait collecté par la coopérative en rétentat et en perméat. En clair, cette transformation consiste en une sorte de "craking" du lait pour en extraire d'une part de la protéine qui va servir à la fabrication de fromages, d'autre part du sérum employé dans les laits infantiles.
Le débouché de ces produits sera assuré par Sodiaal, première coopérative laitière française et troisième européenne (14 000 producteurs - 4,6 milliards de litres de lait collectés en France), indique le communiqué de Sodiaal Union daté du 3 février. Dans le cadre de ce partenariat industriel et commercial, la CLHN bénéficiera du savoir-faire des équipes de Sodiaal pour réaliser et exploiter le nouveau site de transformation. Le début d’activité est prévu pour la mi-2015.
Le boeuf, plus c'est vieux, plus c'est savoureux
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AFP/Archives
Le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, le pape français de la maturation, à Paris le 18 octobre 2012
Plus c'est vieux, plus c'est tendre et savoureux. Pour les initiés, le boeuf se déguste rassis et, comme le vin, prend son temps pour arriver à maturation sous l'oeil d'une poignée de bouchers stars.
En général dix à douze jours suffisent pour attendrir la viande, mais ici le voyage dans le temps se compte en semaines voire en mois: les limites de l'expérience sont sans cesse repoussées.
En France, le pape de la maturation a un nom à embrasser la lande et les embruns et des vitrines comme des écrins: chez Yves-Marie Le Bourdonnec, les côtes de boeuf grenat foncé ont un pedigree complet - race, nom de l'éleveur, date de naissance et d'abattage, durée d'affinage.
150 à 200 euros le kilo
Normande et Hertord anglaise à 40 ou 60 jours et même wagyu (un boeuf nourri au müesli) de 100 jours: avec le temps, la viande sèche, perd l'eau inutile et, évidemment, les prix décollent pour atteindre 150 à 200 euros le kilo.
"Mon ambition, c'est de faire la meilleure viande possible" explique le maître en distinguant d'entrée faisandage et maturation: "Le premier dégrade, la seconde améliore".
Bien sûr, Le Bourdonnec ne travaille pas la carcasse entière mais les "parties nobles", le train de côtes suspendu en chambre froide: après une première phase d'une vingtaine de jours qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle, il passe à l'affinage.
"Là ça concerne le gras", qu'il infuse de foin ou enveloppe d'un linge imbibé de whisky changé tous les dix jours environ.
Ainsi traitée, séchée puis parée (on retire les parties oxydées) la viande perd jusqu'à 60% de son poids - d'où son prix. D'autant qu'il s'agit de vaches élevées à l'herbe par des éleveurs "rémunérés à leur juste prix", insiste-t-il.
"A 60 jours et davantage on est vraiment sur un produit à part" reconnaît Rémy Dubernet qui compare au vin: "Certaines bouteilles conservées 20 ans n'ont plus rien à voir avec celle d'origine".
Ingénieur, le jeune homme a lancé en novembre une boucherie en ligne, Le Goût du Boeuf, qui garantit le circuit le plus court possible entre consommateur et éleveur - des Aubrac et des Limousines, élevées à l'herbe.
"Nourries ainsi, une maturation à 14 jours est suffisante" assure-t-il. "Mais mes côtes de boeuf sont à 30 euros/kilo".
Le Bourdonnec fait école et se réjouit d’être copié. Lui-même s'est inspiré d'un boucher de Dordogne, Charles Dufraisse (Le Boeuf de Coutancie), formé à la maturation au Chili et au Québec. Depuis il a goûté en Espagne une viande de 50 jours, une Rubia Gallega.
Aujourd'hui, c'est de Montréal que vient l'audace. Au Marchand Du Bourg, sa "boutique à steaks", Marc Bourg vieillit son boeuf, de l'Angus de l'ouest canadien, pendant un an en chambre froide.
"Entre le foie gras et le gorgonzola"
"De 40 jours, j'ai décidé d'aller jusqu'à 120: on perd 1% du poids par jour. Il se développe une pourriture contrôlée qui donne ce petit goût de noisette" raconte-t-il au téléphone, ravi de "jaser" sur son art.
"A 180 jours, on va déjà vers le foie gras. Et à 365, je pars dans les étoiles!" - les prix aussi, à près de 300 dollars canadiens (200 euros) la tranche de 760 grammes.
A ce stade, la viande n'a plus grand chose de commun avec le steak et se goûte de préférence en bouchées, comme une entrée: "C'est fondant, entre le foie gras et le gorgonzola" tente-t-il de décrire.
Cette viande-là, souligne Marc Bourg, est réservée "aux fanatiques". "Je refuse de la vendre aux néophytes, j'exige qu'ils goûtent d'abord le 40 jours, puis le 120". De la 365, il n'en fait d'ailleurs que pour Noël et la Fête des Pères.
Son prochain objectif: une maturation de deux ans qui sera prête en février 2015 - "à temps pour le Superbowl", la finale du championnat de football américain. Et cinq pièces patientent dans "la chambre des vieux" pour une expérience à sept ans: rendez-vous à Noël 2019.
AFP
soirée vache normande
Au cœur du 11ème arrondissement de Paris, la Boucherie Moderne a organisé une soirée vache normande. C'est dans un contexte décontractée et conviviale que les garçons de la boucherie ont découpé devant le client une vache normande (35 jours de maturation).
paturage
http://www.seine-maritime.chambagri.fr/iso_album/paturage_vl.pdf
Passionné par son métier, le producteur laitier Jacques Quirynen, installé à Blier (Erezée) ne peut s’empêcher de se poser des questions quant au futur de son métier. "Nos fermes sont bien plus grosses que celles de nos parents et pourtant, nous avons de plus en plus de peine à vivre normalement. Pour gagner notre vie, nous devons croître, investir pour gagner la même chose voire moins, " constate-t-il. Conséquence? "Lorsque le nombre de vaches augmente, il devient difficile de les mettre à l’herbe. De nombreux producteurs font alors le choix de les laisser dans les étables 24h/24. Elles ont tout ce qui leur faut, mais je ne comprends pas... On ne tolère plus les poules en batterie. Pourquoi ne dit-on rien quand il s’agit de vaches élevées en hors-sol? " s’interroge-t-il. "En Hollande, on fait déjà marche ar 13 juillet 2012
paturage
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La question du bien-être des vaches laitières fait des remous parmi les défenseurs de la cause animale. Ce fût le cas dernièrement avec la manifestation contre l’élevage de 1.000 vaches dans la Somme, entre autres pour des raisons de logement des animaux, ou encore lors de la mobilisation au Trocadéro pour de 'meilleurs" modes d'élevage des bovins.
Avec le soutien de la Société mondiale pour la protection des animaux (Wspa) et de l’entreprise de crèmes glacées Ben & Jerry’s, le Ciwf (Compassion in world farming) souhaite qu’une législation spécifique pour les vaches laitières soit mise en place. « Alors que des dispositions européennes spécifiques protègent déjà certains autres animaux d’élevage, les 23 millions de vaches laitières européennes ne bénéficient d’aucune protection minimale et souffrent souvent de problèmes de santé, de conditions d’hébergement inadaptées et d’accès insuffisants aux pâturages », s’insurge le Ciwf.
« De très bonnes chances d'aboutir »
| L'initiative citoyenne : Depuis le 1er avril 2012, l’Initiative citoyenne européenne (Ice) permet à tous les citoyens de l'UE de participer directement à l'élaboration des politiques européennes, en invitant la Commission Européenne à présenter une proposition législative. |
Selon Léopoldine Charbonneaux du Ciwf, le million de signatures doit être réuni dans un délai d'un an. Un nombre minimum de signatures doit par ailleurs être récolté dans chaque pays. En France, l'initiative devra recueillir au moins 55.000 signatures.
La Commission européenne ayant validé l'initiative des Ong le 9 mai dernier, le dossier devra être déposé à Bruxelles le 9 mai 2013 au plus tard. Ensuite, la Commission aura six mois pour valider les signatures et répondre si, oui ou non, elle accepte de légiférer sur le bien-être des vaches laitières. « Dans la mesure où la Commission a déjà déploré l'absence de législation européenne en la matière dans un rapport publié début 2012, notre initiative a de très bonnes chances d'aboutir » a expliqué Léopoldine Charbonneaux.
« Nous avons besoin de lois strictes »
Pour Léopoldine Charbonneaux, porte-parole de l'Ong en France, cette initiative citoyenne « nous permet de sensibiliser le grand public à la question majeure du bien-être animal des vaches laitières, grandes oubliées de la législation européenne ». Très impliquée sur les conditions d’élevage des vaches laitières, l’Ong avait sensibilisé le grand public le 15 mars dernier sur les différents modes d’élevage des vaches, lors d’un évènement à Paris au Trocadéro.
Au Royaume-Uni, Suzi Morris, directrice de la Société mondiale pour la protection des animaux (Wspa) estime que « nous avons besoin de lois strictes pour éviter qu’un grand nombre de vaches européennes ne souffrent de mammites douloureuses, de boiteries, d’infertilité et d’une durée de vie très réduite ». Que de raccourcis ! Aucun éleveur n’a intérêt à posséder des animaux malades. Il parait alors difficile, voire inutiles, de légiférer pour limiter ces problèmes sanitaires, qui de plus, ne sont pas forcément liés au mode de logement. Faire une norme en faveur du bien être des vaches laitière, pourquoi pas, tout dépend de ce que l'on y inclura. Néanmoins, n'oublions pas le bien être et les conditions de travail des éleveurs, dont la taille des troupeaux s'agrandit, ce qui rend le pâturage souvent plus contraignant. Affaire à suivre...
Qu'en pensent les français ? Selon un sondage Yougov France commandé par le Ciwf, « 73 % des Français souhaitent que le lait qu’ils consomment provienne de vaches ayant accès au pâturage une grande partie de l’année. Pour 87 % d’entre eux, le bien-être animal est un critère de choix important lors de l’achat d’un produit laitier. Ce critère est même considéré comme « très important » par 52 % des personnes interrogées ». Néanmoins, ces chiffres ne semblent pas forcément transparaitre dans le panier des consommateurs. |
